30Oct2017
Le Six-pâtes (cipaille ou cipâte) est un gros pâté de viande en croûte qui est très souvent composé de viandes de gibier tels que le lièvre, orignal et perdrix.
RECETTE CIPAILLE DE GIBIERS
Pour la farce :
250 g de liévre ou lapin
250 g de chevreuil
250 g de perdrix
250 g orignal
250 g de lard salé haché
2 kg de pommes de terre pelées et coupées en cubes
1 gros oignon émincé
abaissés de pâte brisée
Pour la marinade :
1 litre de vin rouge sec
1 poignée de gros sel marin
6 gros oignons en tranches
thym
clou de girofle
feuille de laurier
cannelle, baies de geniévre
bouillon
2 l d’eau
les os du gibier encore un peu garnis
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
sel, poivre
PRÉPARATION
Préchauffez le four à 320F (160°C).
Laissez mariner la viande désossée et coupée en cubes pendant 24 heures dans la marinade. Tapissez la tourtiére ou un gros chaudron en fonte avec la premiére abaissée déposez une rangée de pommes de terre, quelques tranches d’oignons, recouvrez avec un rang de gibier sur lequel vous déposez le quart du lard salé.
Recommencez l’opération pour chaque type de viande de chassé recouvrez avec la seconde abaissée, scellez les bords à l’eau ou au lait, découpez un cercle de pâte au centre de l’abaissé supérieure et versez le bouillon (*) presque à ras bord, couvrir; enfournez 3 heures.
Enlevez le couvercle et laissez dorer la pâte. (*) Pour le bouillon: mettez tous les ingrédients dans une casserole et laissez frémir pendant 2 heures, filtrez, ajoutez le jus de la marinade (passée à l’étamine) dans la proportion 1/4 de marinade pour 3/4 de bouillon, rectifiez l’assaisonnement.
Publié par François Cantin le 30/10/2017 | Les recettes du Québec |
